山東省位于中國的東部，與韓國、日本隔海相望，面積15萬6千平方公里，9000多萬人口。2008年1月到8月，山東省食品出口企業(yè)的出口金額為65 7億元，占全國農(nóng)產(chǎn)品出口總額的25%，是山東省出口總額的11%。以上數(shù)據(jù)顯示，山東省是中國食品出口的大省，仨199%的食品企業(yè)是小型公司。研究山東省中小型食品出口企業(yè)的HACCP應(yīng)用，有一定的代表性。
農(nóng)業(yè)綜合企業(yè)對于山東省的經(jīng)濟(jì)作出了重要貢獻(xiàn)，1378家食品出口企業(yè)在出入境檢驗(yàn)檢疫局進(jìn)行了注冊，達(dá)到中國食品出口企業(yè)的19 3%(國家認(rèn)監(jiān)委網(wǎng)站20084E9月份數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì))。其中，58 4%(805家)的企業(yè)已經(jīng)獲得HACCP或lS0 22000認(rèn)證證書，4 9%(67家)的企業(yè)獲得了BRC證書。在我們所調(diào)查的企業(yè)中，所有的出口食品企業(yè)都已經(jīng)實(shí)施了HACCP體系。HACCP/lS0 220005.JL證已經(jīng)成為山東省食品出口企業(yè)食品安全管理的基礎(chǔ)。
一、企業(yè)實(shí)施HACCP體系產(chǎn)生的影響
為了調(diào)查中小型食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系產(chǎn)生的影響，我們2008年8月給一些食品出口企業(yè)發(fā)送了調(diào)查問卷。這些公司都通過了HACCP認(rèn)證，65 4%的企業(yè)回復(fù)了問卷。回復(fù)調(diào)查問卷的企業(yè)分布為：29家水果和蔬菜生產(chǎn)企業(yè)、9家生肉和家禽肉類工廠、22家魚產(chǎn)品工廠、18家低酸/高酸罐頭產(chǎn)品工廠、7家面粉制品工廠。
通過對問卷的統(tǒng)計(jì)，可以得出以下結(jié)論：
79%的公司認(rèn)為食品安全風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)減少：
85%的公司認(rèn)為員工的食品安全意識已經(jīng)增加;
51%的公司認(rèn)為消費(fèi)者滿意度已經(jīng)提高;
80%的公司得到了客戶和政府進(jìn)一步的認(rèn)可：
95%的公司認(rèn)為成本已經(jīng)提高;
18%的公司認(rèn)為來自于政府的監(jiān)督管理已經(jīng)下降。
二、企業(yè)實(shí)施HACCP體系遇到的挑戰(zhàn)
HACCP和以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系對于食品鏈上的所有企業(yè)都非常重要。然而，對于如何確保食品安全，中小型食品出口企業(yè)遇到了不同的并且非常復(fù)雜的挑戰(zhàn)。
1. 技術(shù)缺乏
現(xiàn)在市場上出現(xiàn)的高風(fēng)險(xiǎn)食品比例越來越大，因此對于專業(yè)性食品安全知識的需求逐漸增加。例如，即食食品日益增多、減少防腐劑的呼聲日益高漲，使食品企業(yè)的食品安全管理增加了壓力。
在許多中小型食品出口企業(yè)中，技術(shù)人員沒有得到充分的培訓(xùn)，影響其進(jìn)行有效的風(fēng)險(xiǎn)評估和危害分析，而這兩者是實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)，這個(gè)障礙使后續(xù)的危害控制很難進(jìn)行。另外一個(gè)難點(diǎn)是建立確認(rèn)和驗(yàn)證程序。
2. 教育與培訓(xùn)
要成功實(shí)施HACCP體系，食品企業(yè)的管理者必須全面理解體系的要求，其對體系的理解和承諾對于員工積極有效的貫徹實(shí)施食品安全管理體系很重要。但是，許多企業(yè)管理者并沒有很好領(lǐng)會HACCP的要求。
生產(chǎn)相似產(chǎn)品的不同食品生產(chǎn)企業(yè)，其生產(chǎn)工藝通常是相似的，但培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)考慮多樣性，考慮不同企業(yè)的需要。要脫離一種食品安全管理模式適合所有相似企業(yè)的觀念。
對工人的培訓(xùn)，應(yīng)當(dāng)實(shí)踐性重于理論性。在有些企業(yè)，工人和經(jīng)理可能沒有進(jìn)行基本的食品衛(wèi)生培訓(xùn)，因而培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)包括所有相關(guān)的衛(wèi)生知識而不僅僅是簡單的目標(biāo)性的HACCP培訓(xùn)。
目前，相關(guān)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)短缺，為食品鏈上的企業(yè)服務(wù)的專業(yè)的害蟲控制培訓(xùn)機(jī)構(gòu)很少。
3. 人力資源
中小型食品出口企業(yè)通常保持對企業(yè)成本的嚴(yán)格控制，因此員工很少有超越日常操作水平的技能。這個(gè)問題經(jīng)常阻礙HACCP體系實(shí)施中的資源分配，并且縮減接受培訓(xùn)『的員工數(shù)量。
一些公司員工的流失率比較高，或者是員工只簽訂短期合同，很難接受系統(tǒng)的HACCP培訓(xùn)。
4. 心理因素
一些不良行為的改變是實(shí)施HACcP體系的前提，但習(xí)慣的改變卻非常困難。有些習(xí)慣已經(jīng)深深植根于企業(yè)管理者的理念中。他們認(rèn)為，自己的企業(yè)在沒有執(zhí)行HAccP體系的情況下，照樣可以生產(chǎn)出安全的食品，認(rèn)為HACCP體系是不需要的。
5. 財(cái)務(wù)問題
對于許多中小型企業(yè)來說，HACCP體系的實(shí)施意味著額外的設(shè)備投資、培訓(xùn)時(shí)間、消耗品，以及額外的人力支持。這些費(fèi)用的增加，是中小型食品企業(yè)推行HACCP體系的重大障礙。
6. 基礎(chǔ)設(shè)施
更重要的是，衛(wèi)生管理可能會受到當(dāng)?shù)鼗A(chǔ)設(shè)施的阻礙。例如，能源不足、污水處理和運(yùn)輸設(shè)施不完善等。中小企業(yè)通常缺少資源來提供現(xiàn)實(shí)的解決方案(如污水處理)，尤其是位于山東農(nóng)村的食品廠可能會遇到這種問題。
7. 基本衛(wèi)生
良好衛(wèi)生操作規(guī)范在中小企業(yè)的實(shí)施面臨很多問題，如不適當(dāng)?shù)倪x址、不合理的布局、不利于清潔的建筑結(jié)構(gòu)、舊的不清潔的設(shè)備等。一些地區(qū)還面臨著基本的衛(wèi)生問題，如無法方便的獲得飲用水。
如果以上的前提性方案無法實(shí)施，HACCP就很難推進(jìn)。
三、企業(yè)如何有效應(yīng)用HACCP體系
1. 政府應(yīng)當(dāng)提供財(cái)政支持
對于中小企業(yè)來說，實(shí)施HACCP體系所要增加的費(fèi)用是一個(gè)巨大的障礙。實(shí)施HACCP體系所要求的硬件和培訓(xùn)等服務(wù)都需要資金的支持，政府應(yīng)當(dāng)提供財(cái)政和人力資源的支持來實(shí)現(xiàn)HACCP體系的目標(biāo)。政府的財(cái)政支持可以用以下方式來實(shí)現(xiàn)：
衛(wèi)生和HACCP培訓(xùn)的專項(xiàng)資金支持;
政府購買相關(guān)的HACCP或者其他經(jīng)認(rèn)可的課程對企業(yè)員工進(jìn)行培訓(xùn);
給中小企業(yè)提供低息或長期財(cái)政貸款;
提供基本設(shè)備(例如溫度計(jì))。
令人高興的是，我國政府已經(jīng)實(shí)施了正確的方針支持中小食品出口企業(yè)。
2. 提供HACCP知識的培訓(xùn)
應(yīng)當(dāng)號召和鼓勵(lì)對員工進(jìn)行HACCP知識的培訓(xùn)。參加政府發(fā)起或者選擇的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和咨詢機(jī)構(gòu)所組織的正規(guī)培訓(xùn)，是企業(yè)的最好選擇。
培訓(xùn)可以采取以下幾種方式：
現(xiàn)場培訓(xùn)和內(nèi)部培訓(xùn);
自主學(xué)習(xí)包括遠(yuǎn)程教育;
提供案例研究和材料;
建立統(tǒng)一內(nèi)容的課程提綱。
3. 提供食品安全專家的技術(shù)支持
政府可以建立一個(gè)既能夠減少中小企業(yè)的花費(fèi)，又能夠給中小企業(yè)提供專業(yè)性建議的體系該體系包括：
能夠提供給食品生產(chǎn)企業(yè)的書面建議;
打印和發(fā)行專家的講座，可以用圖書、視頻或是其他形式發(fā)行;
中小企業(yè)可以創(chuàng)立一個(gè)獨(dú)立的團(tuán)體，在組織內(nèi)相互分享資源和經(jīng)驗(yàn)，相互進(jìn)行技術(shù)支持;
建立中小企業(yè)的小組，分享現(xiàn)有的資源和經(jīng)驗(yàn)，以及對技術(shù)的理解;
當(dāng)?shù)乜梢越⒒穑軌蛱峁┑统杀镜募夹g(shù)支持。
4. 認(rèn)證
HACCP或lS0 22000認(rèn)證已經(jīng)成為山東省自口食品企業(yè)進(jìn)行食品安全管理的基礎(chǔ)。還有些認(rèn)證，如BRC、IFS、SQF由零售商啟動，企業(yè)實(shí)施后可以獲得目標(biāo)市場的認(rèn)可。因此，可以通過各種認(rèn)證推動企業(yè)HACCP體系的貫徹實(shí)施。認(rèn)證具有下面的優(yōu)勢：
提高食品安全的管理水平;
降低國家食品控制系統(tǒng)的壓力;
促進(jìn)貿(mào)易，對食物鏈不同階段的質(zhì)量方蒹進(jìn)行評估;
對食品企業(yè)進(jìn)行獨(dú)立評估。
政府應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)食品企業(yè)實(shí)施食品安全管理體系認(rèn)證，它是提升食品安全管理應(yīng)用和實(shí)施水平的全面性的工具。
5. 企業(yè)的認(rèn)識和貿(mào)易協(xié)會的態(tài)度
市場力量和出口要求已經(jīng)成為許多食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的重要因素，如果以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的貫徹實(shí)施成為企業(yè)進(jìn)入市場的前提性條件，就能促使企業(yè)積極貫徹實(shí)施HACCP體系。現(xiàn)在，北京、上海等大城市的很多連鎖超市已經(jīng)要求供應(yīng)商必須通過HACCP認(rèn)證。
6. 消費(fèi)者的意識
許多中小企業(yè)是以市場為導(dǎo)向的，消費(fèi)者能夠成為企業(yè)改進(jìn)的強(qiáng)大推動力。但是，中國消費(fèi)者的食品安全意識還處在發(fā)展的初級階段，政府應(yīng)當(dāng)負(fù)擔(dān)起教育消費(fèi)者的食品安全意識的職責(zé)。
在提高消費(fèi)者食品安全意識方面，媒體也應(yīng)當(dāng)發(fā)揮更大的作用。
7. 法律要求
如果把HACCP體系的實(shí)施作為法律法規(guī)要求，則可以促進(jìn)它在中小型食品出口企業(yè)的實(shí)施。
通過以上的討論，我們知道，政府、企業(yè)和食品鏈中的買方都已經(jīng)意識到HACCP體系的重要性。HACCP體系已經(jīng)在山東省中小食品出口企業(yè)中貫徹實(shí)行并取得成功，但對于服務(wù)于國內(nèi)市場的企業(yè)，HACCP的應(yīng)用還只是一個(gè)開始，應(yīng)該把更多的注意力轉(zhuǎn)向服務(wù)于國內(nèi)食品鏈的企業(yè)。
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